?

Log in

No account? Create an account
"Суши - это пельмени по-японски" - Maxim Pshenichnikov
December 27th, 2007
12:15 pm

[Link]

Previous Entry Share Next Entry
"Суши - это пельмени по-японски"
Я очень люблю японскую кухню, но странною любовью моя любовь совершенно пассивна. То есть при наличии выбора я предпочту ее, но сам не буду делать никаких телодвижений, чтобы сготовить по-японски самому. Точнее, не делал до позавчерашнего дня, когда, прикола ради, решил приготовить суши. Вот краткий итог:

 

Приготовление начинается с книги о вкусной и здоровой пище инструкции. Оказалось, что инструкция была приложена к подарку. Итак, пункт первый - рис.

Рис был включен в набор. Настоящий японский. Правда, почему-то сделанный в Италии. Рис сначала тщательно моется холодной водой. Оказывается, он пересыпан крахмалом или тальком. По-моему, последнее - это ерунда какая-то. (UPD: глубокоуважаемый dvonk объяснил, что тальк используют для шлифовки рисовых зерен). Впрочем, крахмал особого доверия тоже не вызывает. В общем, рис надо мыть, пока вода не станет прозрачной. Я мыл с полчаса и потом волюнтаристски продекларировал воду прозрачной (а то руки очень замерзли). Потом рису надо дать обтечь с полчаса. Потом замочить его в холодной воде еще на полчаса. Последние действо по всем логическим понятиям отменяет предыдущее, но против рецепта не попрешь. Соотношение вода-рис - 1:1.5 по объему. Не насторожились? Вот и я тоже не насторожился, пока не дошел до этого пункта. Попробуйте измерить объем мокрого риса, мало не покажется. Во-первых, он ко всему прилипает, и, во-вторых, норовит рассыпаться. Потом рис надо поставить на плиту, довести до кипения и варить 15 минут. Потом снять с плиты и дать ему томиться еще 20 минут. (Хронометраж не ведете? напрасно, напрасно).

Теперь рис вываливается в деревянную посудину с медными обручами (хангири), типа банной шайки. Таковой не нашлось, зато нашлось псевдокитайское блюдо. Теперь дальше рис надо обмахивать японским веером (учива) до остывания. Цель обдувания - убрать из риса излишки воды.

Поскольку веера тоже не нашлось (чего ни хватишься - ничего нет), то был приспособлен вентилятор. В конце концов, он тоже китайский. При обдувании рис должен становиться блестящим. Если кликнуть по фотографии, это видно (полчаса фотошопил).  Справа стоит японский уксус (тезу), которым надо сбрызнуть...

%^&! закричал в этом месте я, поскольку вспомнил, что забыл рис посолить! Это надо было делать еще на этапе замачивания в холодной соленой воде. Не упустите этот пункт, это важно. (UPD: знатоки внизу утверждают, что важно как раз не солить.) Пришлось слегка посыпать солью сверху, а потом побрызгать уксусом. В общем, рис готов.

Теперь берется бумага из водорослей (нори). В упаковке есть небольшой пакетик, который я было хотел сожрать. Этого делать не надо, поскольку в пакетике находится что-то типа селикогеля для поглощения влаги. От нори отрывается полоска, которая расстилается на бамбуковом матике (макису). Причем расстилается блестящей стороной вниз (спасибо dvonk за напоминание). Сверху тонким слоем накладывается рис:

По-хорошему, нори надо было сложить вдвое, но у меня не было уверенности, что я ее (или его?) потом сверну в трубочку, и я решил не рисковать. Заразный рис липнет к рукам со страшной силой, поэтому надо иметь под рукой плошку с 1:1 раствором тезу а в воде, где и споласкивать пальцы (видна справа):
 
Теперь внутренняя начинка. Была куплена красная рыба. Сырая, разумеется. Проблема был в том, что по хорошему начинка должна быть нарезана единой длинной палочкой, которая и закладывается вовнутрь. За таковой надо было ехать на рынок, что было влом. Решили, что сойдет и так. Для начинки в рисе пальцем проковыривается борозда. Вторая начинка - креветки:

Теперь начинается самый страшный процесс сворачивания.

Тут главное - чтобы макису не попало в нори (я ясно выразился?). Получается вот такой цилиндрик:
 
Немного толстоват и кривоват, но сойдет для первого раза. Цилиндрик режется на дольки тонким острым ножем:

В качестве такового был выбран сапожный нож из строительного магазина Хорнбах. С резаньем опять есть всякие заморочки, типа, что резать надо сначала пополам, а потом две колбаски одновременно еще раз пополам, но я решил не замарачиваться.

Собственно говоря, все - суши готовы.

Там еще видны 3 штучки нигири. Эти попроще: лепется пирожок из риса, который сверху прикрывается рыбкой. Теперь их надо сервировать, не забыв про соевый соус, джинджер имбирь и водку сакэ. Небольшая неприятность получилось с японским хреном васаби, поскольку про него все забыли. Но оказалось, что вполне достойная замена хрену китайскому - хрен русский.

Одним словом, ничего страшного, не сложнее пельменей. Правда, все кухня была засыпана рисом и пропахла водорослями. Зато теперь как на пляже. Дерзайте!

(59 comments | Leave a comment)

Comments
 
[User Picture]
From:13_klyaks
Date:December 27th, 2007 02:08 pm (UTC)
(Link)
Ух ты! Гигант!
[User Picture]
From:oude_rus
Date:December 27th, 2007 03:03 pm (UTC)
(Link)
Да, я такой. Знай наших!
[User Picture]
From:miroshka
Date:December 27th, 2007 02:16 pm (UTC)
(Link)
Н-да. Чудеса в решете... э-э, в makisu.
* Если рис пересыпали тальком, можно его выкидывать. На фиг, на фиг.
* После промывки не надо ничего замачивать. Это не плов, где важно, чтобы рис предварительно впитавший в себя воду, не впитывал жир в процессе варки и оставался белым.
* Соотношение сухого риса и воды именно такое, 1:1.5. Если меньше, получится размазня.
* Варка 12 минут по убывающей (сразу после закипания убавлять огонь до совсем слабого).
* Солить не надо ни в коем случае! В соевом соусе достаточно соли.
* Обмахивать рис веером - это чья-то злая насмешка (как во флоте затачивать якоря). Возможно, произошла от какого-то нетерпеливого ученика кулинарного техникума, который пытался остудить рис.
* Вместо тезу можно взять уксусный ангидрид (sushi-no ko). Он сразу и осторожно вмешивается в остывающий рис.
* Насчет единой полоски - необязательно, вполне можно закладывать две-три.
* Борозду пальцем проковыривать не надо. Просто положить начинку и заворачивать.
* Джинджер - по-русски имбирь.
* Настоящий wasabi трудно достать, потому что он ужасно дорогой. Вместо него даже в Японии, а уж тем более во всем мире, используют seiyo wasabi, имитатор, в который входит горчица, хрен и зеленый краситель.

А вообще ты молодец! Вполне себе приличные сушки получились. И строительным ножиком - это прикольно. :)
[User Picture]
From:oude_rus
Date:December 27th, 2007 03:03 pm (UTC)

Мопед не мой, я только разместил объявление!

(Link)
Спасибо за комментарии. Пара замечаний:

Насчет "варки по убывающей" не очень понятно. Ясное дело, что огонь убавляется, поскольку иначе рис или подгорит, или убежит.

Насчет учивы вот что написано дословно:

"используется для выгоняния излишней влаги из риса для придания ему правильной структуры и вкуса. В старые времена, этот вентилятор делали из бамбуковых палочек с бумагой или шелком. Если у вас нет вентилятора, можете использовать картонку или журнал"

Ты сам суши готовишь?
[User Picture]
From:miroshka
Date:December 27th, 2007 03:30 pm (UTC)

Re: Мопед не мой, я только разместил объявление!

(Link)
Ты процитировал инструкцию к вееру, как я полагаю? Если бы я торговал учивами, примерно такую бы написал. :)

По поводу варки риса. Как только рис закипает, начинаю равномерно убавлять газ, и к 12 минуте выключаю совсем. С какой скоростью? Длину пламени никогда не измерял, а так, по ощущениям - чтобы температура падала постепенно. Когда была электроплита с 6 делениями, сразу после закипания "5", на 2-й минуте "4", на 4 минуте "3", на 6 минуте "2", на 8 минуте "1", на 10 минуте "0" (и плита еще оставалась горячей до 12-й минуты).

После этого засыпаю в рис sushi-no ko, перемешиваю и отставляю, не закрывая крышки. Пока остывает, занимаюсь рыбой.
(no subject) - (Anonymous) - Expand
[User Picture]
From:dvonk
Date:December 28th, 2007 09:43 am (UTC)
(Link)
* тальк используется при полировке риса, потом он смоется вместе с пудрой
* соотношение сухого риса к воде для приготовления суши - 1:1.3, это очень легко сделать, если есть мерные чашки - "пол чашки", "треть чашки"
* после варки рис помещают в деревянную миску и таки обмахивают веером - это традиционный японский способ быстро охладить рис - один человек вмешивает в него су-меши, другой обмахивает его опахалом - чем быстрее он остынет, тем лучше, это важно для консистенции
* "уксусный ангидрид" - это я вообще без комментариев хотел бы оставить, но не могу, видимо, вы что-то иное имели в виду, это даже не уксусная эссенция, это то вещество, при расстворении которой в воде получается укусная кислота, это опасное вещество

поддержу, что замерять надо сухой рис, т.к. в процессе замачивания он набухает и усложняет замер
[User Picture]
From:rezoner
Date:December 27th, 2007 05:43 pm (UTC)
(Link)
А на фига нужно лепить суши в пиджаке и при галстуке?
[User Picture]
From:smyslov
Date:December 27th, 2007 06:02 pm (UTC)
(Link)
Хммм... Заразили. Думаю, надо попробовать и мне. Но Ваш рассказ - бесценен! Можно его попиарить?
[User Picture]
From:oude_rus
Date:December 27th, 2007 06:19 pm (UTC)
(Link)
Ага, я сам заразился. Надо будет у коллег отобрать нори: вряд ли их кто-то использовал.

Пиарить, конечно, можно -- но я все ж не то что дилетант, а еще на 2 ступени ниже. Даже крепкие любители навроде miroshka хихикают, и не без оснований. Кстати, все это дело запивалось Шабли, правда, совершенно ординарным. И опять с пластиковой пробкой!
From:ex_kleinpo
Date:December 27th, 2007 08:19 pm (UTC)
(Link)
талант!
[User Picture]
From:oude_rus
Date:December 27th, 2007 08:30 pm (UTC)
(Link)
Стараюсь!
(Deleted comment)
[User Picture]
From:oude_rus
Date:December 28th, 2007 10:29 am (UTC)

Re: Нет, ты, конечно, гигант

(Link)
а я за сушами пойду в японский ресторан.

А я на извозчике поеду!
[User Picture]
From:13_klyaks
Date:December 28th, 2007 02:24 pm (UTC)

Re: Нет, ты, конечно, гигант

(Link)
Алена, кажется, меня отговорит в этот раз
Не, не буду отговаривать. Мне тоже лень :-))
[User Picture]
From:oude_rus
Date:December 28th, 2007 04:13 pm (UTC)

Re: Нет, ты, конечно, гигант

(Link)
Вот до чего Америка доводит!
Powered by LiveJournal.com